Modifications apportées au règlement technique pour l’inscription de variétés de blé tendre déposées pour un usage en Agriculture biologique lors de la section céréales à paille du 21 juillet 2022.

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Modifications apportées au règlement technique pour l’inscription de variétés de blé tendre déposées pour un usage en Agriculture biologique lors de la section céréales à paille du 21 juillet 2022.

Cet article présente les évolutions de l’évaluation de la qualité ainsi que l’exigence de rendement associée pour les variétés de blé tendre destinées/sélectionnées pour l’AB. Ces évolutions sont issues des réflexions des commissions VATE et technologie blé tendre conduites ces 2 dernières années en lien avec l’ANMF et ont été validées par la section. Des évolutions du dispositif d’évaluation AB avaient déjà été validées en juillet 2020 notamment pour la constitution du réseau d’essais et l’évaluation du comportement vis-à-vis des bioagresseurs.

Pour définir un règlement répondant aux demandes des utilisateurs, une enquête a été réalisée en 2020 auprès des meuniers adhérents à l’ANMF sur leurs pratiques et besoins en blé tendre. Les principales conclusions étaient :

  • La boulangerie industrielle se développe plus vite que la boulangerie artisanale et devrait représenter rapidement plus de 60 % de part du marché AB. Parmi celle-ci, la viennoiserie et pâtisserie appellent de meilleures teneurs en protéines et une force boulangère élevée (W)
  • La mouture sur cylindre est dominante (comme en conventionnel)
  • Les achats selon les catégories ANMF sont répartis en 3 groupes : blé panifiable, blé biscuitier, blé correcteur
  • La qualité et la conformité du blé sont évaluées par la teneur en protéines, le temps de chute de Hagberg, le poids spécifique, le W et des tests de panification (2 tests sont utilisés : panification de type pain courant français NF V03-716 et panification type pain tradition française NF V03-800)
  • La teneur en protéines est un indicateur de la qualité nécessaire (et rapide à mesurer), qui reste insuffisant, la clé de choix est la panification
  • Les attentes se portent vers une diversité dans les profils qualité

 

Il a été décidé de distinguer 4 classes de blé tendre à l’inscription pour la production biologique :

  • blé panification française, en indiquant si possible si la variété a un profil extensible ou non
  • blé apportant de la force boulangère (W+), pour répondre à des demandes spécifiques
  • blé biscuitier
  • blé pour d’autres usages

 

En production biologique, comme en agriculture non bio, il existe de très nombreuses façons de faire du pain, de la boulangerie industrielle à la boulangerie plus artisanale, avec toutefois une occurrence plus importante de cette dernière et des pains type pains au levain, pains avec des farines plus complètes, pains spéciaux, ainsi que des circuits courts type paysan boulanger.

Compte-tenu de ces éléments de contexte, la question du test de panification à utiliser pour les études conduites à l’inscription a été étudiée. Actuellement, deux tests de panification sont normés et pourraient être utilisés : le test NF V03-716 du Pain Courant Français et le test NF V03-800 du Pain de Tradition Française. Certains experts auraient souhaité utiliser le test tradition française maintenant normé, plus proche des process utilisés en production biologique. Toutefois le choix, longuement discuté au sein de l’ANMF, s’est porté sur le test de type pain courant français, jugé permettant une meilleure discrimination et une meilleure approche de la qualité des variétés pour différents usages en panification et largement utilisé par les meuniers travaillant du blé AB. C’est également celui qui est mis en œuvre en post inscription dans le réseau Expébio.

La valeur technologique d’une variété est jugée sur 5 échantillons issus de la première année d’essais VATE. Pour tenter d’appréhender la régularité de la variété, les 5 lots analysés sont choisis pour couvrir une gamme de teneurs en protéines et une certaine diversité de conditions de culture. Le déposant doit également fournir au minimum 2 résultats d’analyses. Ce nombre d’analyses reste très faible pour appréhender pleinement le potentiel de la variété. L’évaluation est donc poursuivie en post-inscription, dans le réseau Expébio.

Un score qualité intégrant les notes de panification, élément essentiel de la qualité d’un blé tendre, les notes de force boulangère (W) et les teneurs en protéines (critère très fortement demandé par le marché) a été construit. La valeur en panification est l’élément le plus explicatif du score, suivi de très près par le W, même si celui n’a qu’un coefficient de 2.

Score qualité = 6 * note de panification + 2 * note de W + 2 * note de teneur en protéines

Les notes sont attribuées aux variétés candidates selon le système de notation indiqué dans le tableau suivant, construit sur les références du réseau post inscription, en tenant compte des témoins pour intégrer l’effet de l’année.

L’expertise des données historiques du réseau post inscription en AB a permis de définir qu’un score supérieur ou égal à 40 est nécessaire pour être considéré comme un blé panifiable.

Par ailleurs, pour mieux répondre aux besoins de l’agriculture biologique d’assurer une production de blé pour l’alimentation humaine, les seuils de rendement relatifs à la qualité ont été modifiés. L’exigence de rendement est plus élevée pour les blés à faible valeur (> 115% pour un blé pour d’autres usages avec un score inférieur à 30, seuil de 110% en limite inférieure de classe des blés panifiables) ; à l’opposé, tout gain de qualité permet d’abaisser l’exigence de rendement qui est définie par l’équation 133 – 0,6 score, ceci dans l’objectif de permettre l’inscription au catalogue français de blés type Energo. Dans un premier temps, pour assurer l’inscription des blés à fort W, le seuil de rendement des blés W+ a été fixé à 85% des témoins.  Pour les blés biscuitiers, le seuil de rendement retenu est de 102, seuil proche du rendement de Gwastell inscrit comme blé biscuitier. Les témoins actuels sont Togano, Renan, Geny et Gwenn, 4 variétés multipliées en France et couvrant la gamme de teneur en protéines et de rendement.

Cette démarche d’élaboration d’un score qualité et de seuils de rendement progressifs en fonction du score pour éviter les effets de marche est doublement novatrice. Si les quelques références d’inscriptions France et du réseau post inscription ont permis de construire ces propositions, sa validation est toutefois à surveiller. L’équation rendement = f(score) nécessitera probablement des ajustements rapides ; les caractéristiques de la classe W+ devraient également être précisées, tant au niveau technologique qu’exigence de rendement. Dans le futur, le score qualité pourrait également s’enrichir d’autres indicateurs de qualité.

L’enjeu de la qualité est renforcé dans la décision d’admission, ce qui est pleinement justifié dans le cadre des blés en production biologique, mais l’évaluation de la qualité reste délicate, car basée sur une seule année de récolte. Par ailleurs, si ce système répond aux demandes des « gros volumes », il pourrait ne pas répondre à des usages très spécifiques, comme une variété créée pour un usage exclusif en panification au levain dans une filière de paysan boulanger. Pour pouvoir répondre aux demandes de tous les acteurs de l’agriculture biologique, la section céréales à paille du CTPS se montrera ouverte et inventive.

Tableau synthétique

 

Blé panification
W+

Blé panification française *

Blé pour d’autres usages

Blé Biscuitier

Score qualité

score qualité intégrant la panification, le W et la teneur en protéines

 

>= 40

< 40

Autres caractéristiques exigées

W>= 8

 

 

Dureté = Soft

Test biscuitier 

Seuil de rendement technologique

>= 85%

=133-0,6 score

= 133-0,6 score
 ou                         si score<30 = 115

>= 102%

 

 

* Si possible, la variété sera caractérisée sur son profil extensibilité

 

Lien vers le recto/verso présentant les études VATE

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